I Moscardini alla Busara, cotti in un saporito guazzetto con pomodori pelati, vino e insaporiti con aglio e prezzemolo, è una ricetta davvero gustosa nella sua semplicità, con tutto il profumo del mare.
Da servire con crostoni di pane casereccio abbrustoliti, oppure con una bella polentina morbida, con i Moscardini alla Busara fare la scarpetta nel “tocio” (sugo in veneto) è un obbligo.
LA BUSARA
Il pesce alla Busara è un piatto tipico di origini Istriane, precisamente della città di Fiume, dove si pescano deliziosi crostacei quali gli Scampi. Da Fiume, che fu parte del Regno d’Italia fino al 1945, questa preparazione arriva a Trieste nel secondo dopoguerra per poi approdare velocemente a Venezia.
Della bontà degli Scampi della costa istriana ne scrive nel 1866 Antonio Papadopoli, attore comico e gastronomo (Zara 1845 — Verona 1899) nella sua “Gastronomia sperimentale”, un curioso libercolo di ventiquattro ricette, divise secondo criteri socio-politici-economici in due sezioni denominate Piatti Aristocratici e Piatti Democratici.
– “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”.
La Busara è un condimento molto saporito e corposo a base di sugo di pomodoro, vino, cipolla, aglio e peperoncino, e si usa per condire gli spaghetti con gli scampi oppure per preparare il pesce in umido. Non vi è infatti ristorante o trattoria delle coste venete/friulane che non abbia nel suo menù Scampi, Granseole o Moscardini alla Busara.
Le origini del nome Busara non sono molto chiare. Da una parte si pensa sia una derivazione dialettale veneta della parola “bugia”, in quanto i pescatori usavano cuocere gli scarti degli scampi in un sugo di pomodoro e vino facendoli passare per una deliziosa zuppa.
Più probabilmente è il nome stesso del recipiente di coccio che veniva usato per cucinare sulle navi, la Busara.
I MOSCARDINI, CONSIGLI PER LA COTTURA
La cottura dei Moscardini, o Folpetti in veneto, richiede un po’ di attenzione.
Simili ai polipetti, la consistenza della polpa dei Moscardini è pù elastica ed hanno un gusto più delicato.
Ci vuole poco però per renderli gommosi e difficili da gustare. E’ nei primi minuti di cottura che i moscardini si induriscono, ma basta prolungare la cottura e il collagene contenuto nella polpa si scioglie fino ad ammorbidire i moscardini.
Venti trenta minuti è il tempo necessario per un buon risultato in termini di morbidezza e gusto.
MOSCARDINI ALLA BUSARA
Ingredients
- 700 g Moscardini puliti
- 600 g Pomodori pelati
- 2 cucchiai Olio Evo
- 1 Peperoncino
- 2 Spicchi Aglio
- 1 Cipolla bianca
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 30 g Olive verdi
- 1 cucchiaio Capperi
- 1 mazzetto Prezzemolo
- Sale e Pepe
- 8 fette Pane Casereccio
Instructions
- Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con l’olio caldo. Quando è appassita aggiungere l’aglio e il peperoncino tritati ed infine i pelati schiacciati con le mani. Aggiustare di sale e pepe e cuocere coperto per circa 10 minuti. Unire quindi il vino e far andare ancora 10 minuti.
- Quando il sugo è ben insaporito aggiungere i moscardini precedentemente lavati e puliti (se non siete pratici chiedete aiuto al vostro pescivendolo di fiducia).Cuocere coperto per circa 20/30 minuti mescolando ogni tanto, dipende dalla grossezza del moscardino.Il sugo deve risultare corposo, nel caso fosse comunque troppo ristretto allungare con poca acqua per volta.
- Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà ed i capperi.Servire con delle fette di pane tostato ed una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
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